El merengue italiano es una de las preparaciones más elegantes y estables de la repostería, reconocido por su textura sedosa, brillo intenso y capacidad para mantener la forma durante horas. Se elabora al combinar claras montadas con un almíbar caliente, lo que garantiza un resultado firme, seguro y perfecto para decorar tartas, rellenar postres o dar estructura a mousses y cremas. Su técnica, aunque requiere precisión, recompensa con un merengue versátil y profesional que eleva cualquier creación dulce.
Ingredientes
3 claras de huevo (a temperatura ambiente)
200 g de azúcar
60 ml de agua
1 pizca de sal (opcional)
1/4 cucharadita de cremor tártaro o unas gotas de limón (opcional, ayuda a estabilizar)
Preparación
1. Prepara el almíbar
Coloca el azúcar y el agua en un cazo pequeño.
Caliéntalo a fuego medio, sin remover, hasta que el azúcar se disuelva.
Una vez que hierva, deja que llegue a 118–121 °C (punto de bola blanda).
Si no tienes termómetro, observa que las burbujas sean densas y el almíbar esté espeso, pero todavía fluido.
2. Monta las claras
Mientras el almíbar se cocina, bate las claras con la pizca de sal o cremor tártaro.
Bátelas hasta que formen picos suaves (no completamente firmes aún).
3. Incorpora el almíbar caliente
Cuando el almíbar alcance la temperatura adecuada, retíralo del fuego.
Con la batidora en marcha a velocidad media-alta, viértelo en hilo fino sobre las claras, evitando que caiga directamente sobre las aspas.
Continúa batiendo hasta que el bol esté frío al tacto y el merengue esté firme, brillante y forme picos estables.
Esto suele tardar entre 5 y 10 minutos.
Consejos
Asegúrate de que el bol y las varillas estén completamente limpios y sin grasa.
Si lo usarás para decorar, puedes tostar la superficie con soplete.
El merengue italiano se mantiene estable más tiempo que el francés, pero es mejor usarlo el mismo día.