En el mundo de la gastronomía, la elección del medio de cocción puede influir en el sabor, la textura y, en algunos casos, en la salud. Aunque el aceite ha sido la opción predominante en muchas cocinas modernas, algunas tradiciones y expertos argumentan que cocinar con grasa —como manteca o grasas animales— puede ofrecer ventajas particulares.
Una de las principales ventajas de usar grasa en la cocina es la intensidad de sabor que aporta a los platos. Las grasas animales y vegetales ofrecen perfiles aromáticos más complejos, lo que puede realzar el sabor de carnes, verduras y productos horneados. Además, las grasas tienden a crear texturas más crujientes y doradas, ideal para freír o asar, logrando resultados que algunos chefs consideran superiores a los obtenidos con aceites.
Las grasas, como la manteca de cerdo, generalmente soportan temperaturas de cocción más elevadas sin quemarse, en comparación con algunos aceites que pueden oxidarse o humear antes. Esto permite cocinar a temperaturas más altas, favoreciendo técnicas como el freído profundo o el dorado, que buscan obtener esa capa crujiente y sabor característico.
Aunque las grasas saturadas han sido objeto de debates, ciertos tipos de grasas, como las grasas animales en moderación, contienen vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos beneficiosos. Además, algunas grasas como la manteca de cerdo contienen ácido oléico, similar al que se encuentra en el aceite de oliva, y pueden ser parte de una dieta equilibrada.
El uso excesivo de grasas saturadas puede tener implicaciones en la salud cardiovascular, por lo que su consumo debe ser moderado y equilibrado. Asimismo, en comparación con los aceites vegetales, algunas grasas pueden ser más calóricas.